好的料理真的像是一首诗

导读—  所有的美通常产生在悠闲文化当中。


            好的料理像是一首诗                       

文/蒋勋



有时候觉得好的料理真的是像一首诗。我相信很多朋友在吃日本料理的时候,常常觉得端上来的菜肴完全像一首诗。日本也特别讲究餐具,有各种不同著名的。所谓,就是汉字里的窑,陶窑。譬如说叫清水烧或者热烧,是从不同地区陶窑烧制出来的陶碗、陶盘、瓷器。所以日本料理里,你会觉得不只有味觉上的快乐,视觉上对于这些小碟子、小盘子也有一种认知的过程,它所承接的这个物品,也是非常非常讲究的。


常常我们会发现,端来两片非常讲究的鲔鱼生鱼片旁边,会放上一朵菊花,或是一朵茶花,有时候是一片紫苏的叶子。这时候你会思考:这样的盘饰到底为的是味觉还是视觉?因为你并不会去吃这朵菊花,可是在色彩学上,这朵花刚好用它的黄色衬托出鱼肉的某一种透明度。所以我会觉得一个讲究的料理到最后真会成为一种文化,非常值得被珍惜和传承。大家也知道,日本料理的师傅拥有非常崇高的社会地位,因为他用他的料理传承了精致的文化。

 

历史上改朝换代,政权的转移,大家常常觉得那是大事。可是我们知道在一个真正悠久文化的历史里所相信的是:美的信息被传递才是一件大事。如果美的信息中断了,这个文化就成为历史的罪人。

 

我们可以看到日本有所谓的文化财、人间文化财,这些师傅被当成活着的宝贝,因为他们传承了历史、传承了文化、传承了美。

 

这种传承并不是在一个很特殊的研究所,或者大学里面去教学生,而是把美放在生活里让我们去认识,所以才弥足珍贵。所以回到我们自己的生活面来,大家可以观察看看有多少美的信息,能够在我们的每一天三餐中传承下来。我特别强调三餐,我们是怎么度过每一天的三餐?我们是不是在三餐里感觉到自己非常优美的文化?还是草草率率随便打发掉?我想这应该提醒我们如何能够恢复食物的品质,将最基本的生活美学从这里建立起来了。

 

在生活美学谈到食物部分的结尾,我们特别希望大家能够在生活细节里面,重新呼唤起自己对食物的一些记忆。

 

如果刚好周休二日,家里的人会说:今天我们去哪里吃饭?或者:我们今天做什么菜?

 

如果是自己家里做菜,恐怕你会特别碰到一个问题——我要到哪一个市场去买菜?

 

我自己有一些偏好,譬如我不太喜欢去现代的超级市场,好像总觉得那边的食物已经被冰冻过,或者处理到已经几乎没有感觉了。传统市场让你觉得有一种人的快乐在其中,尤其小时候常常跟妈妈去传统市场买菜,你会觉得大家都很熟。所以那些熟人当中,他会提醒你:我今天有非常好的芋头,刚刚从山里挖出来的。

 

你会感受到食材的新鲜,在超级市场可没人会跟你讲这件事。我到现在还会怀念小时候跟母亲去某一个肉铺,老板会说:今天的里脊肉很好,你要不要买一点?

 

然后他就拿新鲜的芋头叶子包着那块肉,用草绳扎起来交给我们。他绝对不是用塑料袋装的,在那个年代可能塑料袋也很贵。可是从今天的角度来看,这种处理食物的过程有环保的概念。

 

我们会觉得传统市场里面有一种对于物质的快乐,就是你会感觉到它跟我们今天在超级市场这种没有情感、冰冻的食物材料非常不同。

 

即使我住在巴黎时,也是去几个传统的市集,大概每个礼拜二或礼拜五会固定在某一个区有市集。法国一些家庭主妇或者买菜的人也不太愿意去超级市场,所以我们会发现超级市场好像是美国化的产物。在欧洲人们心理上常常会排斥去超市,实在没办法太忙碌的话,才只好去超级市场。可是一般讲起来,只要稍微放假的时间、度假的周末,大家还是愿意去市集。在市集里可以聊聊天,然后看到不同农家种出来的新鲜果蔬,或者自家酿的酒、自家特别方法做的鹅肝酱或者肉酱,充满一种人的亲切。这些跟我所提过像新竹、万峦、鹿港的怀念小吃是一样的,有人的记忆在里面。

 

我以前常去鹿港的时候,一定会走到某一个巷子去看看那位卖虾蛄的老太太还在不在。虾蛄是一种大头虾,老太太腌得很咸很下酒,我们通常也买得不多。鹿港巷弄里老太太的虾蛄大概是全世界做得最好吃的,所以我常常就会跑到那边去,特别去找她。前几年再去她已不在了。我心里面很难过。因为你觉得不只是虾蛄不在了,也是这个人离开了。小吃的记忆是一个历史,一个文化,我对鹿港很多的情感会跟这部分紧密地结合在一起。你会觉得她,一个我连名字都不知道的老太太,传承了鹿港某一种精致的品味。现在她消失了,可能鹿港就多了另外一家快餐店,就少掉了历史厚重的味道,也少掉我魂牵梦萦还想回去的这个记忆。所以我一直觉得小镇的文化其实常常与小吃结合在一起,也会变成人口往都市集中以后继续回流的重要动机。

 

法国也是一样,很多里昂人会往巴黎集中,可是在度假时他们就回到里昂来。有一个朋友的家乡在布列塔尼半岛,他跟我提过布列塔尼的可丽饼[Crepe]很好吃,在巴黎根本吃不到,所以我就跟他特别跑到布列塔尼靠海边的市镇去吃了可丽饼,这就是他的记忆。他已经住在巴黎很久了,成为一位大企业家,可是他还是怀念家乡布列塔尼的可丽饼,我想这就是我们很奇特的记忆。

 

我会记得以前淡水码头上一个卖蚵爹,就是蚵煎饼的小店,那家小店后来也消失了。当它消失后,淡水对我的吸引力就会少掉一个传承。

 

这些都构成了小镇文化中非常迷人的素质,也是大都市事实上无法取代的东西;因为大都市里的人太匆忙,匆忙到失去了精致品味的可能,所以大都市里大概千篇一律都会慢慢被快餐店所取代,人找不回他原有那个小镇文化的悠闲和精致。

 

所有的美通常产生在悠闲文化当中。

 

这也让我们了解到:为什么们在周休二日的时候,我们会想逃离这个大都市,我们会到大都市周边的几个小镇去重新找回我们的小吃。

 

我想下一次大家可以再去感觉一下,你找的可能不只是小吃,而是小吃周遭的人的生活美学,周遭人的一种温暖,以及小吃文化给你一些非常重要的历史记忆。它们存在,才会有大都市的存在,如果小镇文化全部消失了,大都市会变成一个非常无趣的地方。

 

这是生活美学的第一个部分。希望大家也能够开始对食物用心,对食物讲究,在自己的生活里,好好为自己完成生命的菜肴。


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