生活美学(上):食与衣

导读—  忙就是心灵死亡,就是不要再忙了——你就开始有生活美学





生活美学:食与衣

/蒋勋


你会在脑海里浮现一些好像始终忘不掉的食物和料理,它们不只是口感上的回忆,不只是美食当前那种口感里的快乐,甚至会变成很特别的视觉记忆、嗅觉记忆,甚至会让你在心灵上有一些特别的感动。


认识美的重要开始:吃


在生活的点点滴滴中,经常会发生一些漫不经心、容易忘掉的小事情。可能在你的人生当中,并不认为这些小事有多重要;若是做自我介绍通常也不会提起来。可是有时候朋友私下聚在一块,聊起自己生命里很多美好回忆的时候,我不知道大家有没有印象,其中会有好多好多是跟吃东西有关的。


我好几次发现,在和最亲的朋友聚会,不是指在大庭广众、正经八百的毕业典礼、结婚典礼之类的谈话,而是大伙儿私密地吃完饭泡一杯茶或者喝一点小酒聊天的时候,大家会天南地北谈起在哪里吃到什么,哪里又吃了什么。我很惊讶的是怎么我跟大家一样,对一个地方的记忆常常是跟有关系的。有的朋友会觉得大庭广众下不太好意思谈这些事,似乎不登大雅之堂。我倒觉得今天谈生活美学,不需要谈些大雅之堂的事情,而是聊聊生活里点点滴滴的小事物。因为对这些小事物的重视和品味,会反映出真正的生活美学来。


比如说我会想到有些年我在中部教书,每个周末跟朋友或者学生一起开车回台北,如果没有太严重的塞车,车程两个小时到两个半小时,所以大概在中段刚好就是新竹。也刚好大家觉得开车一个多小时以后有一点累了,要找个休息的地方。但是我们不会特别想去高速公路旁边的交流站休息,因为交流站是蛮制式化的地方,贩卖的东西或建筑的空间都没有特色,那里也没有留存什么回忆。既然要休息,不如去做一件自己会特别想念、有意义的事,这时开车的朋友常常会说:我们去新竹城隍庙!


我想新竹城隍庙对很多朋友来说是有记忆的,那个地方不只是一个庙宇,也是著名古迹,与传统农业社会里很多人的生活有关,所以人们到那个地方去拜拜,求神问卜,抽签,这间庙宇真的在扮演着非常重要的角色。大家也知道传统庙宇前面,大概都会有夜市,庙宇和夜市构成一种奇特而不可分割的关系。我想不只是新竹的城隍庙,很多的庙宇都是如此。


我成长于台北市大龙峒的庙宇前面,从小就知道要找最好吃的东西,大概就在庙宇的周遭,那里变成一个生活的重心;我相信是因为那里有传统、有历史,还是信仰的中心。我总觉得当心里有信仰、有历史感时,连吃的滋味都会不一样。


我从城隍庙庙口的吃来破题,大家也许觉得这是生活里不起眼的小事。可是我想要谈谈为什么庙口的东西特别好吃,为什么在那里摆摊贩的商家敢指着自家的贡丸自豪地说:我做的跟别家是不一样的!有时候你嫌贵,他就说:你也可以去买别家的!因为我的贡丸是不一样的。很多朋友知道我周末会经过新竹城隍庙,就拜托我带点贡丸,我问他们是不是觉得那贡丸和台北的不一样,他们就说:我上班很忙没什么感觉,可是我的孩子说新竹的贡丸的确好吃。这答案让我很高兴,原因是那些孩子没有多大,可是已经知道品味,他们懂得同样的产品,品质却可能大不相同。

我觉得生活美学最重要的,是体会品质。


大家注意一下,现实生活当中最大的矛盾,是我们离开了农业社会,离开了手工业社会,食、衣、住、行里很多东西是大量量产而来,工厂里量产的东西很少会有人的关心在里面,因为它太快速了。我的意思是,并不是不可能讲究品质,可是在工业的初期因为重视量,往往就忽略了质,质量这两个字是矛盾的。


不知道大家有没有印象:到国外一些最先进的工业国家去,你会发现他们卖得最贵的东西都特别强调手工制作[HandMade——这是我家里做的面包、这是我家里做的……“HandMade”其实是对农业和手工业的巨大回忆,里面反映出对生活美学的重新寻找。所以庙口的食物为什么好吃,是因为庙口还保存了传统农业、手工业的记忆。我想从这样的角度去谈新竹城隍庙的吃,大家也许会觉得发人深省,原来它不只是一个普通的记忆而已。


我们从生活美学里入门时提到与我们有切身关系的食物——吃,可能特别是小吃,因为有时候觉得参加一些大型宴会,食物其实大同小异,感觉不到一种农业时代、手工业时代做出来的特别口感,其实这和品质有关。


我们一直说品味,谈到生活美学,最重要的是品味,西方叫Taste,我们发现都是在讲味觉,Taste也是讲味觉、讲吃。所以我觉得真的是人类认识美的一个最重要的开始。如果吃得粗糙、吃得乱七八糟,其他的美大概也很难讲究了。千万不要认为自己去参观画廊、听音乐会、看表演就已经有美了,我觉得美还是要回到生活基本面,真切讲究一下自己的吃。


工业革命之后,人类第一个被糟蹋的大概就是吃。想想看,所有上班族对都很难做到所谓的讲究,因为时间太匆忙了。


1930年代西方重要导演卓别林拍过一部有名的电影《摩登时代》,当中对工业时代有诸多讽刺。像大工厂为了让员工缩短吃饭的时间,以便拉长工时创造更大生产量,就设计出一种吃饭机器:所以你看到员工坐在那个地方,机器把面包塞到他的嘴巴,然后汤倒进他的口中,接着还有一条毛巾扑过来把他的嘴巴擦一下。


电影内容很好笑,其实是一部非常讽刺的幽默片,可是看着看着你会觉得很难过,因为曾几何时,《摩登时代》里面讽刺的现象,其实已经变成我们生活里的一种状态。所以大家可能去买一个粗制的便当,劣质油炸出来的猪排,然后匆匆地吃一吃,就算解决了。


我会觉得时间短并不表示品质一定会不好。例如有时候我们自己在家里精心做一点三明治带着,至少觉得你精心设计过自己要吃的东西,它的内容、品质真的还是不一样。

外食的品质并不好,我常常会建议一些朋友吃些素净的东西,自己做点简单的色拉或三明治带着吃,不会花费很多的时间。


现在有个名词叫作垃圾食物,医学上认为吃进垃圾食物,对身体根本没有任何的好处。而我是关心美的人,我会觉得它不美。


医生告诉我说,从最近一项调查中得知,现在每四位大学生当中,就有一人有心血管疾病。这么年轻的族群,心血管疾病是怎么来的?


当然跟食物有关!像是食用油的重复使用,或未注意到吃的品质。当中也让我们看到某一种感伤吧!就是现代摩登的工业社会,人好像匆忙到连自己最切身有关的这件行为都草率了事,只是把自己喂饱


我很不愿意用这两个字,可是我觉得喂饱是一个蛮让人伤心的人类行为,因为我们有时对动物都不会认为它们只是被喂饱。相信养过宠物的朋友都知道,它们的食物现在都可以因为主人的关照而十分讲究,何况是人?所以我会觉得可以从食物上来讲究,多爱自己一点,至少让吃的品质好一些。这样不论从身体的保养面,或是我要追求的美的形式面来说,这件事情都更容易趋近美学。

 

慢食的艺术


刚去欧洲的人都非常不习惯那里缓慢的用餐速度,尤其是晚餐,因为台湾吃饭速度很快,大家都觉得应该快快了事。可是那里的人可以餐前酒喝个老半天,讲很久的话;前餐出来又介绍各种不同的制作方法,例如培根丝和别家有什么不一样,全都娓娓道来;然后接着跟你讲色拉,跟你谈这个汤,整个汤底是怎么样熬出来的……如果你是个性急的人,真会吃不下那顿饭,因为有可能花掉三四个小时。但是如果你还记得我们所说的:所有生活的美学旨在抵抗一个字——忙。我们一再重复地说,忙就是心灵死亡,就是不要再忙了——你就开始有生活美学。


所以你可以现在开始一个礼拜至少选择一天,和自己的家人坐下来好好吃一顿饭。不一定是到很贵的大餐厅去,也可以一块商量:我们这一餐怎么安排?我们怎样去做一顿我们喜欢的食物?


我有时在周休二日时会在家里做一道菜。将蒜切成很薄很薄的蒜片,加上橄榄油爆得香香的,用你的嗅觉感觉到它已经熟透了,这时放进切碎的洋葱,把洋葱炒到金黄色,洋葱的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已经知道我在做什么菜了。接着把揉碎的月桂叶放进去,又有一种不同的香味飘出来……这时我把所有烫好、剥过皮的鲜红番茄切碎放进锅里,加水、加胡椒,我要做意大利海鲜汤。


这是我最近很喜欢做的一道菜,整个过程中我很快乐,因为我觉得自己在认识很多不同的植物:蒜、洋葱、月桂叶、番茄、胡椒,每一种的味道都不一样,混合在一起却共同构成一种气息。尤其是把炉火调小,开始熬——我们用这个字,是小火慢慢去炖煮,所以这一锅汤会释放出最美的颜色和气味来,最后变成鲜红色。


我要谈的生活美学,是从这些过程去享受你的生命、去爱你的生活。


匆匆忙忙吃一顿饭的你,不会去爱你的生活;可是如果这样去准备、去享用一顿饭,你会爱你的生活,因为你觉得你为生活花过时间、花过心血,你为它准备过。当然我们真的太忙了,不可能每一天都这样费工,我只是建议朋友:是不是有可能一个礼拜的两天,如周休二日那两天,或者一天,或者一餐,坐下来跟家人好好吃一顿饭,恢复你的生活美学,从吃开始。


跟大家谈生活美学,谈着谈着谈起我自己最近喜欢做的意大利海鲜汤,好像在讲食谱一样,可是我想也许不只是在讲食谱吧!


提到自己做菜的经验,只是希望跟大家分享生活里一些非常小、非常细碎、你不容易注意到的快乐,好比我刚刚提到把蒜片爆香的快乐、把洋葱炒到金黄色的快乐、番茄被小火熬煮到释放出非常漂亮艳红色的快乐。还有,把月桂叶揉碎以后,产生出一种非常特别的香味。


古代希腊为诗人戴在头上的桂冠,就是月桂叶子编成的,所以你在煮汤的时候,还会想到很多古代希腊的神话是人类多么久远的一个传统。太阳神阿波罗曾经爱上一位美女叫达芙妮,但是达芙妮并不想跟阿波罗在一起,就拼命逃拼命跑,当然她跑不过太阳神,最后她的父亲就把她变成一棵月桂树。所以西方有座著名的雕刻,是俊美的阿波罗怀抱着一位很美的女子,可是那个女子的头发和手指已经变成月桂树的叶子和树枝了……当你在揉碎月桂叶放入意大利海鲜汤的时候,你会有好多文化的联想。


接下来还会放胡椒、放料理用的白酒。白酒由葡萄酿成,它会释放出还是果实时所拥有的阳光的亮丽、所拥有的雨水的滋润、所拥有的那土壤肥沃的感觉。我常常在倒白酒前看一下白酒的年份,那个年份会让我回忆起那年的葡萄,它把最美的阳光、雨水、土壤都给了我。


海鲜部分,我通常选用台湾的透抽[就是小章鱼]或者一些贝类,先用滚水烫过去腥,等到要吃的时候就直接下到海鲜汤里,最后加入九层塔。九层塔有一种特别的辛辣味道,可是太早放下去会变黑,所以等到要吃的时候才放进汤里。


这一道我喜欢做的菜肴变成了我的快乐,变成我认识身边的植物、气味的各种方法。而当我跟朋友舀起这碗汤、喝下这口汤的时候,我觉得它透过我的舌头、口腔,在唇齿之间留下了许多许多美好的记忆。这些记忆绝对不会粗糙,不会是吃过却没有感受、或粗鲁的吃饱感觉,我可以去细细地品尝。


把一样东西做好


我经常跟朋友说,吃到饱绝对不合乎生活美学,应该是有所品味地去吃,很精致地去吃,不要把吃到饱作为食物的唯一目的。


我提过对新竹最深的记忆是城隍庙,因为那边的米粉、那边的贡丸,我在别的地方都吃不到。看来简单的米粉,你会体认到其中有不同的手工处理,从质感、咬劲、QQ的感觉,你马上会知道这是新竹最好的米粉,而且就是某一家的产品,别家都做不到。好吃的贡丸是用非常好的瘦肉朝同一个方向搅拌打出来的,所以里面非常紧,不好吃的贡丸咬下去松泡泡的,没有紧的质感,也不会看到肉丸内里是朝一个方向在旋转。


我们会尊敬把一碗好吃的贡丸汤端到面前的这个人,他在这个社会里有一个被我尊敬的地位,因为他把一个东西做好了。生活美学里,各行各业的人都会被尊敬,因为他把米粉做好了,他把贡丸做好了,他不是一个空口说白话、讲一大堆空洞理论,而最后踏实的事情都做不好的人。


所以我会觉得,我不一定尊重这个社会里面做大官的人、有权力的人,或者有财富的人,但我尊敬每一个对他自己的专业认真的人。一个总统可以对他的专业认真,一个卖贡丸的人也可以对他的专业认真,他们在生活美学上是平等的。所以生活美学其实是呼唤我们对于人最基本的一个尊重,回来做自己,回来把自己本分的事情做好。为什么这么多人会怀念新竹的城隍庙,怀念那里某一家的贡丸和米粉,是因为这些人也许把他们的一生,甚至好几代的专业经验,都变成食物里的一种美感。这就是我们要特别强调的,人类文明里一些从传统经验留下来的最美的品质,不应该因为工业快速的量产就全部消失了。


最近我得到一份我很珍惜的礼物。有一位朋友从日本带了一盒珍贵的面条给我,放在漂亮的原木盒子里。我打开来十分惊讶,因为盒里附有一张官方发出的证件,上面有红色的印章、负责人的名字,表示这面条由他制作、由他负责任。产品取名为松の雪,松树上的雪,就是冬天下的雪落在松枝上面,有松树的香味,而且非常的洁白。盒内一共有三十把面条,每一把都用红色的纸圈住,光是视觉上就美得不得了。说明书写明面条需要煮几分钟,水开了以后再加一次冷水,然后再沸一次,不需要加入任何其他的配料,只要一点点的醋或者酱油,拌起来可就香得不得了。我觉得一个文化可以尊敬手工业到如此的程度,让我十分感动,这也才是真正的生活美学。


天长地久的小吃


谈到新竹城隍庙的贡丸、米粉,不晓得大家脑海里会不会也想到很多很多你在世界各地小吃的记忆?可能是某一个小镇的猪脚,你会从很远很远的地方跑去品尝,因为那里有好几代的传统,可以将猪脚做出别家没有的特殊质感出来。或者是某个地方用大火爆炒的鳝鱼意面,或者是简单到可能只加一点点调味料的那种担仔面:坐在小小的矮凳上,吃那样小小一碗,完全不是为了吃饱的目的。第一次去的人都吓一跳,这么小碗一口就没了,怎么会这样制作食物的?可是我们知道,现在担仔面几乎已经变成台湾非常重要的食物品牌了,从南到北、大大小小、真真假假,有各式各样的类似商品出来。


或者大家会记得某一个庙口的蚵仔煎特别好吃。我到那个庙口的时候,学生会特别带我去吃蚵仔青。也许有些人不太了解蚵仔青是什么,就是生的蚵蘸着芥末吃。


学生会特别跟我说,只有在这个庙口的这家蚵仔青可以吃,因为生蚵会有寄生虫不干净,可是这家有特别处理的方式,所以当地好几代都是他们的顾客,大家都很放心。


一谈起来,就有这么多关于吃的记忆,而且这些都不是大吃,而是小吃。我觉得这些小吃里面其实存在一个信仰,就是天长地久。


什么是天长地久?

我经营一种食品,并不是一次量产到某个程度,之后发了财赚了钱就不做了;而是我相信我的产品是被别人记忆着的,有人会从好远好远地方特地跑来品味一番。


台北有一间知名餐厅经常有日本观光客大批大批光临,特地坐下来吃蟹粉小笼、鸡汤面,甚至是蛋炒饭。店门口队伍排得老长,即使旁边有很多模仿的店,却没有人去吃,为什么?


我相信这里面有一种品质,其实也是我们所讲的品牌。


我们注意品质品牌,这个是三个构成,一个人真的是从吃开始,有了所有的讲究,不要草率。就像蟹粉小笼,懂得吃的人知道一定要用调羹帮忙取用。在调羹里加一点点的醋和酱油,一点点切得很细的嫩姜姜丝,然后一定要用筷子夹起来先咬一小口,不要咬得太大,否则里面的热气就跑光了。


咬一小口,你看到一点点的热气冒起来,这时先把里面的汤汁吸掉,享受那份美味,否则皮薄的蟹粉小笼一破掉,汤汁溢开就可惜了。这是品尝这份美味的诀窍,常常去那里吃的人都知道这些步骤。蟹粉小笼蒸煮的火候也拿捏恰当,汤汁这么饱满,别家做出来的火候可能不对,蒸出来干干的。这家蟹粉小笼的蟹粉和碎猪肉的比例也调配得刚刚好。


我们一直回到生活美学的基本面,我们要懂得怎么去吃;可是如果吃的速度太匆忙、太快,两笼的蟹粉小笼都还吃不饱,你急着填肚子,结果就狼吞虎咽。


留给自己一点空间


——狼和虎都是动物,所以变成一种动物性的吃饱,好像填鸭一样。美绝对不是填鸭,美是一种比较精致的品尝。我不否认我们在日子匆忙里,生活匆忙里,有的时候会随便打发自己的吃,可是不要忘记我们一直强调的,生活美学是留给自己的一点点空间,并非很严苛地要求每天都要如此。


我们希望的是给自己周休二日真正的休息,也许只是一餐,可是你会找回你自己对食物的品味。因为找回了对食物的品味,第二天去上班时,你对于专业的要求也会变得不一样。


我常常觉得懂得新竹城隍庙贡丸和米粉好处的人,就算身在科技园区里,所做出来的专业也会不一样。因为他不认为产品只是粗糙的量产,会做得更讲究;他也会觉得自己的生命不只是一个机器,可以同时释放出人性的品质出来。


在回忆这些吃的过程的时候,我相信很多人脑海里有好多好多的记忆。我现在记起每次去巴黎一定会去的某个小巷子,里面有一家餐厅的橄榄鸭特别有名,是用希腊的青橄榄塞入鸭子的肚子去烤,非常特殊的一种味道。屋内只有几张小桌子,可是外面永远有一大堆人在等待。或者在巴黎塞纳河中间的小岛上,有一家特别有名的冰淇淋店叫索贝[Sober]。店里纯用水果制作冰淇淋,完全不添加奶油,也是大排长龙。


全世界这些吃的记忆只说明了一件事情,就是人类在长久吃的文化当中,其实是把吃变成信仰、变成了传统、变成了历史,也希望在生活美学里源源不绝地能够把这些美的品质保留下来。


如果大家愿意做一点功课,我觉得至少从我们居住的生活周遭去发现吃的品质,大家呼朋引伴一起来赞美这项吃的品质,而成为生活里品鉴美的重要开始。




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